MAJOITUS- JA RAVITSEMISALAN 1990-LUVUN MURROS

Majoitus- ja ravitsemisalan työvoima koki mullistuksen 1990-luvulla. EK:n palkkatilastoja vuosilta 1990-2001 tarkasteltaessa huomaa ensimmäisenä työvoiman määrän dramaattisen vähenemisen. Palkkatilastossa työntekijämäärä eli havaintojen määrä laski vuoteen 1996 asti, minkä jälkeen se lähti jälleen hiljalleen nousuun. Tarkemman tarkastelun jälkeen palkkatilastoista paljastuu myös muita mielenkiintoisia ja erityisesti kysymyksiä herättäviä muutoksia. Huomautettakoon, että palkkatilastot on kerätty vaan osalta työvoimasta, mutta tiedot ovat edustavat koko työvoiman piirissä.

Kuten sanottu, majoitus- ja ravitsemisalalla työntekijämäärä sukelsi lähes kaikissa ammattiryhmissä 1990-luvulla. Kokkien, tarjoilijoiden ja itsepalveluravintoloiden kassanhoitajien määrät vähenivät. Suurin muutos tapahtui palvelurahapalkkaisten tarjoilijoiden määrässä. 1990-luku majoitus- ja ravitsemisalalla oli erityisen merkittävä siinä, että palvelurahapalkkauksesta siirryttiin kiinteään palkkaukseen. Palvelurahapalkkaus palkkausmuotona jakaa mielipiteitä, mutta kehitys on selvä: 1990-luvun jälkeen ani harvat saivat enää elantonsa juomarahoista. Vuonna 2001 palvelurahapalkkaiset tarjoilijat poistettiin tilastoista kokonaan.

Palvelurahapalkkauksen poistumisen lisäksi alalla tapahtui myös muita, huomaamattomampia muutoksia. Vaikka työntekijöiden määrä väheni poikkeuksetta kaikissa ammattiryhmissä, kiinnostavaa onkin tarkastella eri ammattiryhmien osuuksia koko työntekijämäärissä ja näiden muuttumista. Siinä missä palvelurahapalkkaiset tarjoilijat hävisivät tyystin, tarjoilijoiden ja erityisesti kahvilan tarjoilijoiden osuus työvoimassa kasvoi huomattavasti. Myös kokkien suhteellinen määrä kasvoi huomattavasti. Tämä on toki osittain ennustettavissa yhden ammattiryhmän hävitessä, mutta samanaikaisesti myös joidenkin muiden, pienempien, ammattiryhmien osuus pieneni huomattavasti.

Muutokseen luultavasti vaikutti ainakin se, että entiset palvelurahapalkkaiset tarjoilijat siirtyivät kiinteäpalkkaisten tarjoilijoiden ammattiryhmään. Kiinteäpalkkaisten työntekijöiden lukumäärä ei ole kuitenkaan kasvanut siinä määrin kuin palvelurahapalkkaisia tarjoilijoita aiemmin oli. Muissakaan ammattiryhmissä työvoiman määrä ei kasvanut siten, että se selittäisi, mihin palvelurahapalkkaiset tarjoilijat siirtyivät.

Majoitus- ja ravitsemisalalla 1990-luvulla työvoiman vähenemisen lisäksi ansiokehitys hidastui huomattavasti. Siinä, missä 1980-luvulla alan ansiot nousivat keskimäärin huimat 10 prosenttia vuodessa, 1990-luvulla kehitys hidastui 2,5 prosenttiin. Laman lisäksi muutokseen on vaikuttanut myös eri ammattiryhmien työvoimaosuuksien muutos. Palvelurahapalkkaiset tarjoilijat olivat yksi majoitus- ja ravitsemisalan keskimäärin kovapalkkaisimmista ammattiryhmistä.

Olivatko ansiokehityksen hidastuminen ja työvoiman ammattiryhmien muutos kaksi erillistä, laman aikaansaamaa muutosta? Onko ammattiryhmien muutos reaktio majoitus- ja ravitsemisalan palveluntarjonnan muutokseen? Vai oliko matalapalkkaisempien ammattiryhmien osuuden kasvamisessa osasyy ansiokehityksen hidastumiseen? Oli vastaus mitä oli, varmaa on se, että 2000-luvulla majoitus- ja ravitsemisalan todellisuus oli alalle tulevalle työntekijälle hyvin erilainen kuin mitä se olisi ollut 1990-luvun alussa.

Aino Kalmbach